古籍，真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食

古籍，真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食 字体： 小 中 大 分享到： 古籍，真“香”——南京图书馆员两年复原数道古人美食 2022-04-23 09:47:06 来源：新华网

新华社南京4月22日电题:古籍，真“香”——南京图书馆员两年复原数件古代珍馐。

新华社记者蒋芳、邱冰清

读书是感性的，知性的，能满足你的胃口！清代学者、美食评论家袁枚曾根据自己40年的饮食经验，撰写了一份《带园食单》，记录了300多种菜肴，从山珍海味到粥、饭、菜、酒、名茶等，应有尽有。，至今仍广为流传。

古代的“饕餮”食谱符合现代的“吃货”口味吗？从2020年暑假开始，南京图书馆历史文献部馆员韩朝、石星宇将古籍中的文字“翻译”成了一系列活灵活现的菜品，吸引了众多读者“围观”。

300多个菜，你选择还原哪些？园食单里有熊掌、果子狸、旗鱼、鲥鱼等多种美食，但随着《野生动物保护法》的实施和长江“十年禁渔”的实施，它们成了“违禁品”。韩朝说，他们做的是人民版的“带花园的食物清单”，所有常见的食材都是精选出来的。比如梨子炒鸡的主料是鸡胸肉、雪梨和香菇，姜侍郎的豆腐主料是豆腐、虾和小葱，猪肉里的猪肉和虾的主料...每道菜的原料成本不超过50元。

菜单中常见“水果+肉类”的食材组合。“听起来像是暗煮，但其实操作简单，味道也不错。”石星宇介绍，只要将鸡胸肉切片，三两片猪油加热，鸡肉片快速炒三四次，一瓢香油，一茶匙燕麦粉，盐，姜汁，胡椒粉，然后加入雪梨片和小块蘑菇。炒三四遍后，即可出锅。

袁枚爱吃豆腐，比如侍郎姜的豆腐，杨忠诚的豆腐，的豆腐，王太守的八宝豆腐，都很有讲究。“一个好的故事，肯定给美食加分，吃起来更美味。”韩朝说，他和石星宇曾经在网上做过“王太守八宝豆腐”，还聊过背后的故事。据《园食单》记载，“太守云:‘今圣祖许建安赠商。拿书的时候，板房花了一千二。太守的祖宗楼村先生是尚书的学生，所以得之。”“也就是说，康熙把这道菜送给了徐建安。徐建安拿配方的时候，被后厨们“勒索”了一千两银子才买下，可见有多好吃。

在把古籍“翻译”成菜的过程中，也有“翻盘”的时候。假牛奶，名字看起来像饮料，是“用蛋清和蜂蜜酒混合(酿造)，在锅里煮，蒸”。又嫩又腻，温度来不及就老了，蛋清太多也老了。“这也像布丁。石星宇记得最后的成品是蛋清凝固后漂浮在液体中，味道很腥。

春天吃玉兰鲜花饼，夏天吃枇杷烤莲瓣。秋天烧菊花板栗饼，冬天做竹叶芥菜汤。古籍记载的不仅仅是菜谱，还有中国的饮食文化。在袁枚的《随园食单》中，有专门的说明和节欲单，分别提出了饮食操作的要求和注意事项，并提出饮食也要注意四季的先后顺序。类似的作品还有很多，比如早在南宋时期，以蔬菜菜谱为蓝本的《山甲清宫》，适合今天的轻食爱好者；清代《诗仙红米》中的食谱以养生为主，适合现在爱泡枸杞的“养生咖啡”。元代营养学专著《阴山正定》中有许多药膳的参考资料。

2021年全国古籍保护工作座谈会公布的数据显示，“十三五”期间，全国人口普查完成古籍270多万册、1.8万封。近年来，南京图书馆(江苏省古籍保护中心)对全省古籍的收藏、特点和保护现状进行了摸底调查，收集了68个古籍收藏单位的数据25万余条，居全国之首。在普查的基础上，江苏省建立了古籍分类保护制度。目前，共有1422部古籍入选国家珍贵古籍名录，占全国总数的10.9%。

虽然有“纸活千年”的说法，但古籍的“存活”时间毕竟有限。南京图书馆相关负责人表示，疫情期间线下活动有限，图书馆将挖掘古籍的时代价值，推进古籍数字化，让古籍以更加多元化的方式进入更多人的视野。

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